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第一章公共营养师食物营养与食品卫生知识

时间:2012-03-20 20:34 来源:深圳继教报名网 作者:admin 点击:

第一节 谷类 
  ①谷类籽粒的结构与营养分布 
  由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 
  谷皮富含膳食纤维和矿物质,糊粉层富含维生素和磷,加工易损失,胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质,少量的脂肪和矿物质,谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质,维B和维E,加工易损失。 
  ②谷类的主要营养成分及组成特点 
  谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,谷类脂肪含量较低,主要集中在糊粉层和谷胚中,谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸,质量较好,谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在70%以上,是我国膳食能量供给的主要来源,谷类含矿物质约1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉层中,主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在,谷类是膳食中B族维生素和重要来源 
  ③谷类的合理利用 
  (1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存 
  ④稻谷的主要营养成分及组成特点 
  (1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分,稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外层维生素含量高,越靠近米粒中心含量越低 
  ⑤小麦的主要营养成分及组成特点 
  (1)蛋白质:小麦蛋白质含 量一般在10%以上,由清蛋白,球蛋白等 (2)碳水化合物,含量为74-78%,其主要形式是淀粉 
  (3)脂类,谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳
  (4)其他营养成分,小麦含有较多的B族维生素,如维B1、烟酸,泛酸,主要分布在糊粉层和谷胚中,在谷胚中还含有较多维生素E等 
  ⑥玉米的主要营养成分及组成特点 
  黄玉米中含有少量的胡萝卜素,由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低,所以玉米的蛋白质生物价很低为60%,脂肪组成中,亚油酸的比例高于稻米和小麦粉,达54%以上,嫩玉米中含有一定量的维生素C.

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