第五章公共营养师食物营养与食品卫生知识

第一节 植物性食品

　　①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求

　　(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩

　　不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。

　　②蔬菜和水果的主要卫生要求

　　(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量

　　卫生要求：(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准

　　第二节 动物性食品

　　①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准

　　(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂

　　②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害

　　对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。

　　③水产品的主要卫生问题及卫生要求

　　(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染

　　卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性

　　④蛋类的主要卫生问题及卫生要求

　　(1)微生物污染(2)化学性污染 (3)其他卫生问题

　　要求：(1)蛋类感指标(2)理化指标

　　⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求

　　(1)奶中存在的微生物(2)致病菌对奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留(4)掺沩

　　要求：消毒奶(1)感指标(2)理化指标(3)卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法

　　第三节 冷饮食品

　　①冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染

　　②冷饮食品的主要卫生要求：(1)感指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物(2)理化指标(3)细菌指标

　　第四节 罐头食品

　　①主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。

　　②要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感性质发生改变。