第三章公共营养师食物营养与食品卫生知识

第一节 调味品的营养价值

　　①调味品的分类

　　(1)发酵调味品(2)酱腌菜类(3)香辛料类(4)复和调味品类

　　②酱油酱类的特点及营养价值

　　酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物质(3)维生素和矿物质(4)有机酸和芳香物质

　　③醋类的特点及营养价值

　　按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。

　　醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

　　第二节 食用油脂

　　①油脂的组成特点与营养价值

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。

　　②油脂的合理利用

　　植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。

　　③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值

　　豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。

　　菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。

　　花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。

　　棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。

　　玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。

　　向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。

　　芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。

　　猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。

　　第三节 其他食品

　　①酒的分类

　　(1)按酿造方法分类(2)按酒度分类(3)按原料分类(4)按总糖含量分类(5)按香型分类(6)按色泽分类(7)按曲种分类

　　②酒中的营养成分与非营养成分

　　糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。

　　酒中的非营养成分

　　(1)有机酸(2)酒中的酯类(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸类化合物

　　③酒的禁忌成分和毒副作用

　　(1)甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。

　　(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。

　　(3)杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。

　　④茶叶的分类

　　绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶

　　⑤茶叶中的营养和非营养成分

　　茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等

　　⑥茶叶中的保健作用

　　(1)预防肿瘤(2)预防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用

　　⑦茶叶的合理利用

　　因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。

　　⑧糖果的主要成分

　　(1)甜味剂(2)转化糖(3)玉米糖浆(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分

　　⑨巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。