第八章公共营养师食物营养与食品卫生知识

第一节 膳食结构概论
　　①膳食结构的基本概念
　　膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
　　②世界不同地区膳食结构的类型
　　(1)动物植物食物平衡的膳食结构，该类型以日本为代表
　　(2)植物性食物为主的膳食结构，大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家。
　　(3)动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、本欧、北欧诸国的典型膳食结构。
　　(4)地中海膳食结构，居住在地中海地区的居民所特有的、意大利、希腊
　　第二节 中国居民膳食结构
　　①中国居民传统的膳食结构特点
　　高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪
　　②中国居民的膳食结构现状及变化趋势
　　当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅，2年，全国营养调查说明，我国居民膳食明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，而且随着社会经济发展，我国居膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变。
　　③中国居民膳食结构存在的主要问题
　　中国居民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费，在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。
　　第三节 膳食指南
　　①膳食指南的概念和发展历史
　　膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
　　膳食指南并非营养学或公共卫生的新事物，作为卫生政策的一部分已有近百年的历史，它是由早期的食物目标，历经膳食供给量，膳食阶段目标演变而来的。
　　②中国居民膳食指南的发展过程和内容
　　1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布了新的《中国居民膳食指南》
　　(1)食物多样化、谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)常吃奶类、豆类及其制品(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重(6)吃清淡少盐的膳食(7)如饮酒应适量(8)吃清洁卫生，不变质的食物
　　③中国居民平衡膳食宝塔的概念和内容
　　宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具，共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水果占居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物食物位于第三层，奶类和豆类占第四层，第五层塔尖是油脂类
　　④应用平衡膳食宝塔需注意的问题
　　(1)确定自己的食物需要(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用当地资源(5)要养成习惯，长期坚持
　　⑤特定人群的膳食指南的内容
　　婴儿：(1)鼓励母乳喂养(2)母乳喂养4-6个月后逐步添加辅助食品
　　幼儿及学龄前儿童：(1)每日饮奶(2)养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯
　　学龄前儿童：(1)保证吃奶早餐(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入(3)重视户外活动
　　青少年：(1)多吃谷类，供给充足的能量(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入(3)参加体力活动，避免盲目节食
　　孕妇：(1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量(2)妊娠后期保持体重的正常增长(3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
　　乳母：(1)保证供给充足的能量(2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
　　老年人：(1)食物要粗细搭配，易于消化(2)积极参加适度体力活动，保持能量平衡
　　第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导
　　①防治心血管疾病的膳食指导原则
　　冠心病：(1)控制总能量(2)限制脂肪(3)适量的蛋白质(4)饮食宜清淡、低盐(5)多吃蔬菜和水果有益于心脏(6)忌烟限酒
　　高血压：(1)控制能量的摄入(2)限制脂肪的摄入(3)适量摄入蛋白质(4)多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品(5)膳食宜少盐清淡(6)多吃绿色蔬菜和新鲜水果(7)忌食用兴奋神经系统的食物
　　②防治糖尿病的膳食指导原则
　　(1)控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则(2)供给适量的碳水化合物(3)供给充足的膳食纤维(4)供给充足的蛋白质(5)控制脂肪摄入量(6)多食蔬菜、供给充足的维生 素和无机盐(7)糖尿病患者不宜饮酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都 应有碳水化合物，脂肪和蛋白质以有利于减缓葡萄糖的吸收。
　　(1)注意膳食构成(2)保持适宜体重(3)坚持体力活动(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精饮料(7)肉类(8)总脂肪和油类(9)盐和腌制食品(10)贮存(11)保藏(12)添加剂及残留量
　　④防治肥胖的膳食指导原则
　　(1)控制总能量(2)限制脂肪摄入量(3)碳水化合物的供给要适量(4)限制辛辣及刺激性食物及调味品(5)膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜(6)应注意烹调方法(7)养成良好的饮食习惯
　　⑤苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则
　　苯作业人员：(1)应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入(2)脂肪含量不过高(3)提高碳不化合物的摄入量(4)应摄入更多维生素C
　　铅作业人员：(1)提高VC的摄入量(2)蛋白质供给量需充足(3)脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收(4)多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收
　　高温作业人员：(1)水和无机盐(2)蛋白质(3)维生素(4)能量
　　低温作业人员：(1)大量提供能量(2)补充足量的维生素(3)平衡膳食(4)每餐应吃饱